Алтайские специалисты нашли микроорганизмы в охлажденных продуктах

Микробиологическая порча (spoilage microflora) охлажденных продуктов может принимать различные формы, но обычно все они являются следствием роста микроорганизмов, проявляю­щегося в изменении органолептических свойств.

Порча обычно наиболее быстро происходит в белковых охлажденных продуктах — красном мясе (баранине, говядине), птице, рыбе, моллюсках, молоке и некоторых мо­лочных продуктах, в которых создаются благоприятные условия для развития микро­организмов (они высокопитательны, содержат много влаги и относительно близки к нейтральному значению pH). Грамотрицательные (оксидазоположительные) палочки могут портить продукты, образуя диффундирующие пигменты, слизь на поверхности и ферменты, приводящие к гниению, появлению посторонних привкусов и запахов. Некоторые фер­менты, образуемые видами Pseudomonas, чрезвычайно термостойки и в продуктах, прошедших тепловую обработку, с длительными сроками хранения могут образовы­вать развивающуюся со временем порчу (например, прогорклость или желирование).

Микроорганизмы этой группы хорошо приспособлены к росту при низких темпе­ратурах, но зачастую чувствительны к другим факторам — таким, как присутствие соли или консервантов, отсутствие кислорода, низкие (<5,5) pH и активность воды (aw < 0,98). Если в продукте действуют эти механизмы консервирования, грамотрица­тельные (оксидазоположительные) палочковидные бактерии становятся менее кон­курентоспособными, и к порче могут приводить другие группы микроорганизмов.

Обращаем Ваше внимание, что микробиологическое исследований пищевых продуктов можно провести в федеральном государственном бюджетном учреждении «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория».