Алтайские специалисты рассказали, чем опасны охлажденные продукты

Микробиологическая порча (spoilage microflora) охлажденных продуктов может принимать различные формы, но обычно все они являются следствием роста микроорганизмов, проявляющегося в изменении органолептических свойств, отмечают специалисты ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория».

Поясним, порча обычно наиболее быстро происходит в белковых охлажденных продуктах - красном мясе (баранине, говядине), птице, рыбе, моллюсках, молоке и некоторых молочных продуктах, в которых создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов (они высокопитательны, содержат много влаги и относительно близки к нейтральному значению pH).

Для снижения скорости порчи этих продуктов их часто изменяют. В охлажденных продуктах эти изменения могут предотвращать рост микроорганизмов и порчу не полностью, лишь ограничивая ее скорость и характер. Обычно порчу продуктов вызывают микроорганизмы, способные расти в присутствии консервантов.

По словам экспертов, грамотрицательные (оксидазоположительные) палочки могут портить продукты,образуя диффундирующие пигменты, слизь на поверхности и ферменты, приводящие к гниению, появлению посторонних привкусов и запахов. Некоторые ферменты, образуемые видами Pseudomonas, чрезвычайно термостойки и в продуктах, прошедших тепловую обработку, с длительными сроками хранения могут образовывать развивающуюся со временем порчу (например, прогорклость или желирование).

Добавим, микробиологическое исследование пищевых продуктов можно провести в федеральном государственном бюджетном учреждении «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория».