Алтайские специалисты исследуют микробиологию яиц и яичных продуктов

Яйца являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупными оболочками. Свежеснесенное здоровой птицей яйцо, как правило, не содержит микробов или содержит их очень мало.

Стерильность яйца может некоторое время сохраняться, так как оно обладает естественным иммунитетом. Значительную роль в иммунитете играют содержащиеся в яйце бактерицидные вещества (лизоцим, овидин и др.).

Однако, при продолжительном или неправильном хранении яиц постепенно снижается активность лизоцима, изменяются физико-химические свойства их содержимого, нарушается целостность оболочек и яйцо может подвергнуться микробиологической порче. Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.

В соответствии с ТР ТС 021/2011 (Технический регламент Таможенного союза) О безопасности пищевой продукции, яйца птицы и продукты их переработки исследуют на микробиологические показатели: патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), БГКП. В жидких яичных продуктах - Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus. Такие исследования Вы можете провести в федеральном государственном бюджетном учреждении «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория».

Более подробно читайте на сайте www.fgu-radiovetlab.ru