Что такое ботулизм и как от него уберечься?

Что такое ботулизм и как от него уберечься?
Что такое ботулизм и как от него уберечься?

Clostridium botulinum — анаэробная грамположительная бактерия рода клостридий, возбудитель ботулизма — тяжёлой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.

Установлено, что Clostridium botulinum в содержимом кишечника рыбы различных пород встречается чаще, чем в кишечнике теплокровных животных.

Среда, в которой живет рыба, и ил, в котором обитают донные организмы, служащие пищей рыбе, содержат Clostridium botulinum. В свою очередь источником загрязнения речной и морской воды, а также ила Clostridium botulinumследует считать ту почву, которую омывают реки, несущие воды в море. Clostridium botulinum является почвенным микроорганизмом. Речные воды омывают огромные территории того бассейна, по которому они протекают. В период паводков речные воды уносят в дельту и прибрежные морские районы огромное количество почвенных частиц, образующих в этих местах мощные терригенные отложения, выступающие из дельты на многие километры в море. Эти почвенные частицы и органическое вещество неизбежно несут с собой, наряду с различной почвенной микрофлорой, и Clostridium botulinum. Микроорганизмы неизбежно попадают в кишечник рыб, но, не будучи для них патогенными, являются случайными, хотя все же довольно частыми представителями кишечной микрофлоры разных пород рыб. В тех случаях, когда, вследствие ослабления общего состояния рыбы при неблагоприятных условиях существования, падает естественная резистентность ее организма к кишечной инфекции, или после смерти рыбы, когда ее кишечная стенка утрачивает свои барьерные свойства и становится проницаемой для кишечной микрофлоры, разнообразные представители последней проникают в ткани, окружающие кишечник. Наряду с вульгарной сапрофитной микрофлорой, в тех экземплярах рыбы, в кишечнике которых присутствуют Clostridium botulinum, последние могут также проникать в ткани рыбы.

При локализации Clostridium botulinumв отдельных участках тканей, где для них имеются условия анаэробиоза, они, если одновременно имеются благоприятные температурные условия, развиваются и продуцируют токсин. В теле рыбы трудно ожидать равномерного развития этой анаэробной микрофлоры по всем тканям. Развитие ее чаще, как это подтверждают и практические наблюдения, происходит в отдельных участках ткани.

Быстрота образования в тканях токсина Clostridium botulinum в значительной мере зависит от температуры хранения. В случаях хранения при 37° С кусков сырой рыбы, зараженной спорами Clostridium botulinum, образование токсина происходит в течение первых суток, а в случаях хранения при комнатной температуре токсинообразование начиналось со вторых суток хранения и даже значительно позже — через 7—8 суток и только в единичных случаях — через 3—4 суток. Следовательно,  проникновение в ткани рыбы Clostridium botulinumиз кишечника или из мест ранений, а возможно, и с поверхности жабер, может происходить весьма быстро, в течение первых суток. При оптимальных температурных условиях для развития микроба в течение 1—3 суток сырая рыба может приобрести токсические свойства, вследствие образования токсина.

Увеличению обсеменения тканей различной микрофлорой, в том числе и Clostridium botulinum  , способствует также длительная транспортировка. Загрязнению тканей рыбы Clostridium botulinum   может способствовать небрежная эвентрация с повреждением кишечника. Нарушение санитарных правил разделки рыбы также может способствовать инфицированию тканей рыбы Clostridium botulinum.

Токсин Clostridium botulinumнеустойчив к нагреванию и обычно быстро разрушается при температуре 80 °С. Установлена его неустойчивость к повышенной температуре и полное разложение при действии температуры в 50 °С в течение 30 минут.

Следовательно, хорошая термическая обработка может успешно разрушить токсин в рыбном продукте, если он перед тем содержал токсин Clostridium botulinum.  

Профилактические мероприятия против ботулизма, вызванного потреблением рыбных продуктов, являются одновременно и мероприятиями против порчи рыбных продуктов под влиянием гнилостной микрофлоры. Так, повышение свежести рыбы, предназначенной для посола, является вместе с тем и основным мероприятием против ботулизма. В основу существующих санитарных правил по приемке, транспортировке и обработке рыбы, вызывающей ботулизм, также положен принцип обеспечения особой свежести рыбы.

Важно кроме современного механизированного и автоматизированного оборудования на производстве пищевой продукции из рыбы, разрабатывать и внедрять в практику новые методы обработки и хранения продукции, проводить тщательный санитарный контроль за производством, хранением, транспортировкой и реализацией продукции.

Специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Центральная научно-производственная радиологическая лаборатория» проводят широкий спектр микробиологических исследований объектов окружающей среды, производственный контроль сырья, готовой продукции на показатели безопасности.



Комментарии (0)

1000