Политика Общество Экономика Бизнес Происшествия Культура Спорт Наука О проекте Реклама

Директор барнаульской пекарни рассказала о секретах вкусного хлеба

За 20 лет работы барнаульская пекарня «Рунгисъ», как и любой бизнес, пережила свои взлеты, падения, и даже полное разорение. Но пекарня смогла выбраться из кризиса и крепко встать на ноги. Сейчас «Рунгисъ» кормит вкуснейшим хлебом и булочками весь Барнаул. Как пекарне удалось выжить в трудные времена, в чем особенности ведения хлебного бизнеса и какие булочки по вкусу барнаульцам, «ПОЛИТСИБРУ» рассказала директор пекарни Ирина Королькова.

- Ирина Ивановна, как вы взялись за «хлебное дело»?

- Это было в 1994 - 1995 годах, когда общепит трещал по швам, у меня был свой бизнес – столовая. Все было ужасно, я и мои коллеги не знали, что делать, и вдруг нам предложили взять в аренду хлебопекарное оборудование.

До этого мы коптили мясо, все получалось, потом мы попробовали солить рыбу своим способом, и она тоже имела успех на рынке, но мне лично это было не по душе. А вот производство хлеба оказалось «моим» делом. В 1996 году мы выпустили первую партию хлеба. На тот момент мы были первой пекарней, которая работала по западным технологиям. Они подразумевают ускоренный метод изготовления хлеба со всевозможными «улучшителями». И я около 10 лет отстаивала этот подход. Потом мировоззрение сменилось, мы вернулись к нашим традиционным технологиям – сейчас пекарня делает хлеб опарным способом. Все закваски мы изготавливаем сами, к ним мы относимся, как к детям, мы иногда даже шутим, что выращиваем детей.

В 2005 году для хлебовиков настали очень тяжелые времена. В Барнауле было 147 пекарен, и за год их число сократилось до восьми. В то время власти обратили внимание на хлебозаводы, стали поддерживать их, а маленькие пекарни разорялись, это коснулось и нас. Полностью восстановить работу предприятия нам удалось через пять лет. Мы выжили только за счет того, что продолжили дальше развивать свою торговую сеть. Пусть небольшие, но киоски помогли нам работать дальше.

- Что сейчас из себя представляет «Рунгисъ»?

- На момент открытия, 21 год назад, наша команда насчитывала 12 человек. Сейчас у нас в штате 85 работников. По всему городу работает 10 киосков «Рунгисъ». Ассортимент пекарни порядка 300 наименований. Конечно, все мы не выпекаем в один день, сегодня одно, завтра другое. Каждый день мы производим то, что пользуется спросом. Хлебопекарня выпускает 500 килограмм кондитерских изделий и 1,5 тонны хлеба в день. Последние пять лет пекарня завозит хлеб в киоски по три-четыре раза в день.

- Работаете ли вы с торговыми сетями?

- Нет. Мы ушли из торговой сети «Холидей». Давно мы сотрудничали и с «Марией-Ра». В 1997 году мы первые из производителей разорвали с ними отношения. Сотрудничать с ними стало невыгодно. Сейчас с предложением о сотрудничестве с «Рунгисом» обратился «Ашан». Мы высказали им свои пожелания, и они согласились на них. Думаю, что с 1 сентября наша выпечка появится на их полках.

- Цены в ваших пекарнях очень демократичные. Стоимость булки начинается от пяти рублей. С чем связана такая стоимость продукта? Окупаетесь ли вы?

- Во Франции и других странах пекарни изготавливают, грубо говоря, 50 булок в день, и они у них стоят невероятно дорого. А так как в нашей стране хлеб считается социальным продуктом и стоить дорого не может, нам приходится работать на объемах, а не на высоких ценах. Мы получаем прибыль в 5%.

- В чем особенности вашего бизнеса и чем вы принципиально отличаетесь от других пекарен?

- Принцип, на котором мы держимся и существуем все это время, – это качество продукта. И к подбору коллектива мы относимся со всей ответственностью. Однажды у нас на производстве снизилось качество выпускаемой продукции. Эту продукцию мы убрали из выпуска, пока не улучшили ее качество. Кроме того, «Рунгисъ» очень мобилен. У нас в пекарне работают заинтересованные продавцы, которые изучают спрос покупателей. И мы быстро отрабатываем запрашиваемую продукцию и через короткое время начинаем ее выпуск.

- Что за 20 лет работы «Рунгиса» изменилось в предпочтениях горожан?

- Мы делаем много новинок, и барнаульцы пробуют все. И снова возвращаются к традиционному продукту – это ржано-пшеничные хлеба, булочки и высший сорт хлеба. Сейчас пошла мода на бургеры и функциональный хлеб. И мы тоже это производим, продается это в наших киосках и фуд-траках.

Многие перестали есть хлеб вообще. А почему? Потому что он стал невкусный. Это связано с тем, что вся политика пекарен и хлебозаводов направлена на удешевление производства. Качественный продукт сделать дешевым не получается. Если вы видите объявление «Наш хлеб надо есть теплым и свежим», то задумайтесь: ведь качественный хлеб будет вкусным и на следующий день. Организовать производство – это ерунда по сравнению с задачей по удержанию качества. Это ежедневный рутинный труд. Но это и есть самое главное в нашей работе.

Беседу вела Олеся Пастухова.

Оставить комментарий

На ваш email придет письмо с ссылкой для подтверждения комментария. Обязательные поля отмечены звездочкой *

Комментарии: 1

Администрация сайта не несет ответственности за содержание сообщений, публикуемых в комментариях к материалам.

Вкусно не значит ПОЛЕЗНО. Например, дрожжи- это ГМО, или рафинированная,белая, мертвая, суррогатная мука. Лучшая, ПОЛЕЗНАЯ мука на Алтае называется ЗДОРОВЬЕ АЛТАЯ, она живая, из зародышей пшеницы с сохранением волокон, запатентован помол. Пищевая промышленность очень деградировала, все из белой муки вредно, опасно для жизни, люди рабы вкуса, Бог создал пищу, а черт кулинара. Берегите себя, Земляки!

Система Orphus
Яндекс.Метрика Индекс цитирования
Наверх