Политика Общество Экономика Бизнес Происшествия Культура Спорт Наука О проекте Реклама

Кушать хотят все. В «Грильнице» рассказали, почему шаурма стала трендом

В месяц в «Грильнице» продают 100 тысяч штук шаурмы. За пять лет барнаульская сеть заметно поднялась и стала одной из ведущих в сегменте фаст-фуда в городе. В «Грильнице» считают, что задают тренды в сфере общепита. Директор по развитию сети Максим Тушков рассказал «ПОЛИТСИБРУ» о правильном маркетинге и секретном рецепте шаурмы.

Конкурентов нет

- Максим, в последнее время «Грильница» дает о себе знать все чаще, видно, что сеть является одной из ведущих в сегменте фаст-фуда в Барнауле. Расскажите, опирались ли вы на чей-то опыт при открытии сети «Грильница»?

- С первого дня работы на рынок общепита Барнаула мы не смотрели вообще. Мы ни с кем себя не сравнивали, только сами с собой. Почему мы растем и развиваемся? Потому что мы конкурируем со вчерашней «Грильницей». Почему конкурентам сложно развиваться, как мы? Потому что мы конкурируем сами с собой, а они копируют нас.

- Считаете ли вы федеральные сети быстрого питания своими конкурентами?

- Сложно сказать. Смотря за что мы конкурируем. Если брать в принципе времяпрепровождение, то нашими конкурентами считаются и кинотеатр, и боулинг. Если брать именно сферу общепита, то в широком понятии они наши конкуренты. Но больше мы конкурируем сами с собой. Наша компания подмечает какие-то положительные тенденции у федеральных сетей и иногда мы применяем их на себе. И таким образом мы развиваемся. Правильнее будет сказать, что федеральные сети - наши помощники, товарищи и друзья. Мы только рады, что они есть. Потому что, если бы их не было, может быть мы никогда и не открылись бы в центре. Шучу, открылись бы. Но так интереснее. Бизнес – это спорт, а какой спорт без конкуренции. Она способствует развитию всей отрасли в целом. То, что в Барнауле есть «Макдоналдс», KFC, «Грильница» - это только на пользу клиенту. Благодаря этому все заведения развиваются, делают какие-то интересные, выгодные предложения клиенту.

Пробовать и ошибаться

- Чем вы руководствуетесь при выборе нового места для торговой точки?

- На самом деле мы опираемся на множество факторов. Это и присутствие «Грильницы» в потенциальном районе запуска новой точки, трафик, качество этого трафика, пешеходный он или автомобильный. Если это автомобильный трафик, то есть ли рядом парковка? Если пешеходный, то есть ли рядом переход? Следует учитывать и то, куда идут люди. Может быть, они торопятся и у них нет времени остановиться и перекусить. Тогда открывать там точку бессмысленно. Есть ли рядом с потенциальной точкой запуска офис или жилые дома? Все это нами учитывается.

- Есть ли сложности при открытии новых точек?

- Раньше у нас было непонимание, как открывать новую точку, а сейчас этот процесс уже отлажен.

Вообще до открытия «Грильницы» на Ленина мало кто знал про нее. Это не значит, что она развивается только последние два года. Она развивается все пять лет. Но заметно это стало именно в последнее время. Это связано с тем, что мы появились в центре, у нас появился новый формат и дерзкий подход к продукту, к шаурме. До нас шаурму никто так не позиционировал. У людей в голове уже сложилась картина, что шаурма продается в непонятных ларьках, что это что-то странное, некачественное и даже опасное. И мы решили показать людям, что может быть по-другому. Мы сделали открытую кухню, чтобы люди могли видеть, из каких продуктов готовится шаурма. Покупатели видят все продукты, повара в перчатках и форме и чистую кухню. Мы ломаем представление об этом продукте. Отчасти это получается.

Но такой подход к приготовлению продукта был с самых первых дней. Изменился лишь подход к позиционированию. Признаюсь, первый год мы работали в минус. И не потому, что мы были не раскрученные, а потому что мы много экспериментировали. Нашей задачей было сделать качественный продукт и весь год у нас не получалось. Мы не могли найти определенную рецептуру, не могли найти сочетание продуктов, выстроить технологический процесс, не могли доработать тонкости и нюансы, как жарить шаурму и что туда добавлять. И все это мы отрабатывали практически год. Рецептура и сейчас постоянно дорабатывается, но первый год был самым тяжелым. Но мы получили результат. И он прослеживается по всей сети.

- То есть готового рецепта у вас не было, вы вывели его самостоятельно? Есть ли у вас секрет приготовления шаурмы?

- Именно так. Рецепта готового не было у нас, мы получили его методом проб и ошибок. И эта схема действует и сейчас. Каждый день мы добавляем что-то новое, мы пробуем какие-то добавки, новые вкусы. Вскоре у нас появится новый вид шаурмы с острым соусом.

Мы самостоятельно маринуем мясо, сами делаем соусы. То есть контролируем весь процесс. Секрет конечно есть - мы не жалеем на качестве продуктов.

- Какая из действующих точек «Грильницы» самая популярная?

- Больше всего посетителей мы фиксируем на Ленинском проспекте, их нам обеспечивает технический университет. Второе по популярности заведение – кафе на Красноармейском, несмотря на то, что оно не круглосуточное. На это повлияло много факторов: хорошо сработал отдел маркетинга, плюс кафе - это другой формат и интересное место. Это позволило нам с первого месяца выйти в операционный плюс.

- Недавно стало известно, что на днях в Барнауле открывается шестое заведение «Грильницы» на улице Островского, 41. Планируете ли открывать в Барнауле другие точки помимо этой?

- Да, в 2017 году мы откроем еще несколько заведений в Барнауле. Но сколько именно, я точно сказать не могу. Откроем, сколько получится.

Помимо запуска новых точек мы планируем реконструкцию всех наших заведений. Везде будет применен тот же дизайн-проект, как в кафе на Красноармейском, 61. Кое-где мы добавим стулья. Таких посадочных мест, как в кафе, мы делать не будем, потому что пространство не позволяет.

Начнутся изменения с заведения на проспекте Социалистическом, 130. Этот ресторан станет экспериментальной площадкой с апреля. Там частично изменится интерьер, возможно, добавятся сидячие места, будет изменен подход в управлении, в структуре, в общении с клиентами.

Шаурму любят все

- Какова основная аудитория «Грильницы»?

- Наши потенциальные клиенты – это люди всех возрастов, потому что кушать хотят все. Но целевая аудитория «Грильницы» - это молодежь от 17 до 35 лет. На Красноармейском много школьников, там очень вкусное мороженое. Все остальные – это тоже наши клиенты, но их меньше. Но упор компания делает на всех. Почему мы открыли «Грильницу» на Красноармейском? Это немного другой формат, здесь мы попробовали сидячие места. С его появлением появились и новый вид клиентов. В кафе стали приходить семьи. Вся семья садится за стол, они заказывают пиццу и едят ее здесь. Они здесь отдыхают, что-то обсуждают, они не сидят дома перед телевизором, это для них своеобразный выход в люди. Сейчас народ не так много зарабатывает, в стране кризисная ситуация, но всем людям тоже хочется отдохнуть. У нас они могут отдохнуть, развлечься и насытиться по приемлемей цене.

- Что вы делаете дли привлечения аудитории? Вы активно рекламируете себя или у вас все настолько раскручено, что реклама «Грильнице» уже не требуется?

- Сейчас рынок и жизнь настолько быстрые, что, если ты хочешь уйти вперед, то тебе надо бежать. В настоящее время у нас с узнаваемостью все хорошо, но это наша заслуга год или два назад. И если мы сейчас остановимся, то через какое-то время в делах сети наступит спад. И дело не только в рекламе. Наша основная реклама – это качество нашего продукта и сервис. Если продукт мы стараемся держать на высоком уровне, то сервис у нас всегда хромал. И 2017 год у нас будет годом сервиса. Мы к концу текущего года хотим его поднять на международный уровень.

- Как вы прорабатываете меню «Грильницы»?

- Мы больше верим цифрам, мы смотрим, что продается хуже, а что лучше и почему. Часть своего времени мы уделяем отзывам. В «Грильнице» есть большой отдел контроля. Там работает шесть человек, а внештатный сотрудников у нас порядка 80 человек. Они контролируют качество продукта. Мы также мониторим «фламп». Однако там о нашей сети размещаются не такие радужные отзывы. Это отчасти объясняется большим трафиком людей в наших заведениях. В месяц мы продаем около 100 тысяч штук шаурмы.

Открытая кухня

- Раньше шаурма считалась продуктом низкого качества. Почему сейчас все стали любить шаурму?

- Перелом наступил с открытия точки на Ленина. Это тот самый момент, когда убираешь у клиента непонимание, из чего шаурма делается. Если ввести в интернете «шаурма», на картинках выдается сверток с непонятными ингредиентами. В меню «Грильницы» мы на визуальных картинках показали, что это конкретные и понятные ингредиенты: овощи и мясо. Я повторюсь, мы убрали непонимание, в каких условиях это делается: мы открыли кухню. Мы показали, что у нас все чисто и стерильно. Человек видит повара, который это делает, мясо, из которого оно делается, он наблюдает весь процесс. И у него не возникает вопросов к продукту. А когда человеку из маленького окна протягивается рука со свертком, у него возникает сомнение.

- Почему шаурму так любят барнаульцы? Связано ли это с географическим расположением нашего города?

- Мы недавно думали над этим и поняли, что предложение рождает спрос. Если в других городах нет предложения, то это не значит, что горожане не будут любить какой-то продукт. Мы предложили шаурму в Барнауле, и он понравился горожанам. Это не связано с погодными условиями. Мы тоже думали, что, может это связано с тем, что у нас Сибирь, суровые ребята, которые едят мясо, а не тортики и пирожные. Им подавай мясо в лаваше. Нет. Шаурму любят. Просто в этих городах нет достойного предложения.

Вот у нас есть бургерные, но я не вижу там какого-то ажиотажа. Очевидно, нет хорошего предложения. Если будет отличное предложение, то и не будет отбоя.

- А где вы пробовали самую вкусную шаурму?

- У нас, в «Грильнице». Я говорю правду. У нас традиция, в какой бы город мы ни приезжали, мы везде пробуем шаурму. Но лучше нашей я еще не ел. Кстати, мне сейчас вспомнился самый вкусный бургер. Его я попробовал в Питере. Он стоил 800 рублей, но в его состав входила малина, фуа-гра и мясо. Это был самый необычный бургер, который я пробовал, и мне безумно понравилось. Я его запомнил навсегда.

- Вы связываете преломление в сознании барнаульцев именно с развитием «Грильницы» в центре? Ведь в центре города «Грильница» - не единственное заведение подобного типа.

- По моим ощущениям, мы все-таки задаем определенный тренд на этом рынке. И компании, которые работают с нами в одной сфере, вынуждены делать такой же формат. Иначе они совсем отстанут. И мы начинаем себя готовить к тому, чтобы дать больше шаурмы в других городах.

- То есть у «Грильницы» есть планы выходить в другие города? Можно об этом поконкретнее?

- В мае мы открываем по франшизе первую «Грильницу» в Бийске. В 2017 году мы будем развиваться только в Алтайском крае. Бийск – это наш эксперимент, мы посмотрим, как бизнес-процессы будут идти там. Для нас самое главное в 2017 году – это качество и сервис. Мы их улучшим, чтобы их можно было транслировать для других городов. Сеть планирует выходить и в другие регионы, но не в 2017 году.

Что касается Бийска, то хотели открываться там по франшизе позже. Однако нашлись бизнесмены, желающие запустить «Грильницу» в этом городе. Это ответственные люди с качественным подходом к делу. И мы решили попробовать. Мы поняли, что с ними попробовать будет лучше, чем с кем-то другим.

В Бийске много заведений, подобных «Грильнице». Но они на голову отстают от нас по подходу и качеству. Нам достаточно там просто появиться и дать людям продукт, к которому они уже отчасти привыкли. В Бийске знают про «Грильницу», нас там ждут.

- Как вы оцениваете рынок общепита в Барнауле?

- Барнаул – это город, который быстро хватает тренды. Любые. Не только в сфере общепита. Стоит только чему-то появиться в Москве или Питере и через непродолжительное время это появляется в нашем городе. Есть много примеров, когда качественный продукт рождался у нас и расходился по всей стране. Здесь живут передовые люди, которые хватают все новое и предлагают рынку. Вопрос в том, что рынок Барнаула не всегда готов к некоторым вещам. Это говорит о том, что у жителей Барнаула высокий предпринимательский потенциал. У нас живут самородки в этом плане. Бизнесмены хватают новые идеи, внедряют их, но наш рынок не успевает за тенденциями.

- Можно ли сказать, что заведения быстрого питания начали побеждать рестораны?

- Нет, рестораны будут всегда и всегда будут фаст-фуды. Одно направление никогда не съест другое. Это как автомобили эконом-класса и бизнес-класса. Неважно, что происходит с деньгами. И у нас очень много разнообразных и интересных заведений и они постоянно развиваются.

Беседу вела Олеся Пастухова.

Фото предославлены компанией «Грильница».

Оставить комментарий

На ваш email придет письмо с ссылкой для подтверждения комментария. Обязательные поля отмечены звездочкой *

Нажимая на кнопку Вы даете согласие на обработку своих персональных данных

Система Orphus
Яндекс.Метрика Индекс цитирования
Наверх