Политика Общество Экономика Бизнес Происшествия Культура Спорт Наука О проекте Реклама

Научный подход к еде. Как в алтайском политехе разрабатывают новые продукты?

Печенье и пряники из тыквенной и амарантовой муки, безглютеновые продукты, старорусский хлеб на хмелевых заквасках… Об этих и других технологиях и рецептах, разработанных сотрудниками кафедры технологии хранения и переработки зерна АлтГТУ, «ПОЛИТСИБРУ» рассказала профессор Елена Егорова.

Мармелад с морковью

Одну из последних своих разработок сотрудники кафедры представили на прошедшей в октябре торгово-продовольственной бирже деловых контактов «АлтайПродМаркет-2017» - мармелад с морковью.

– Морковный мармелад не только приятен на вкус, но и полезен: при его получении сохраняются основные полезные вещества – каротиноиды и пектины. Несомненным плюсом подобных разработок является то, что разумное использование природных ингредиентов позволяет отказаться от многих нездоровых с точки зрения питания пищевых добавок, например – пищевых красителей, - отметила Елена Егорова.

Ежегодно кафедра представляет на различных выставках несколько интересных новинок: хлебобулочные изделия с добавлением семян льна, плодов жимолости, продуктов пантового оленеводства, печенье с мукой из черемухи, брусники и рябины, кексы с тыквенной и амарантовой мукой, вафли с мукой из масличных культур, булочки с отрубями злаковых культур и плодоовощными компонентами и многие другие.

К сожалению, большинство разработок пока не вышло в массовое производство. Ее сотрудники рассчитывают, что участие в ежегодных форумах хлебопёков, а также регулярные встречи с представителями алтайской гильдии кондитеров и пекарей помогут изменить ситуацию.

Поставки за границу

Часть разработок учёных технического университета выполняется по заявке производителей. Заказчиками чаще являются небольшие предприятия, ищущие свою нишу на потребительском рынке и, как следствие, заказывающие нетрадиционные рецептуры.

Некоторые предприятия ориентируются на страны Европы, где покупатель готов платить больше за «органические» продукты. За границу отправляют в основном кондитерские изделия с большим сроком годности: грильяж с кедровым орехом, мюсли-батончики, печенье, пряники, изготовленные из смесей разной муки – тыквенной, амарантовой с добавлением отрубей и плодово-ягодного сырья.

Продукция, в состав которой входит достаточно дорогое алтайское сырье – клюква, брусника, черника и т. д. – из-за высокой себестоимости рассчитана, прежде всего, на продовольственный рынок Москвы и европейской части России.

– На кафедре достаточно много разработок, рассчитанных и на наш регион. Например, профессор кафедры Людмила Анисимова занимается работой по заказу холдинга «Русское поле», - отмечает Егорова.

Исследования, проводимые совместно с магистрантами кафедры, направлены на разработку технологии люпиновой муки. Достаточно новую для края бобовую культуру – люпин начали выращивать в Целинном районе. Кафедра предложила использовать гидротермическую обработку зерна, которая позволяет не только повысить выход муки, но и снизить содержание в ней алкалоидов.

- Люпиновая мука является прекрасным источником белка, содержит много железа. Такой обогатитель может отлично сочетаться с пшеничной мукой. В отличие от животных источников белка, данный продукт свободен от холестерина, в нём высокий уровень здоровых ненасыщенных жиров. Поэтому разработка пищевых продуктов с добавлением люпиновой муки подойдёт людям, имеющим повышенное значение холестерина в крови, страдающим ожирением и сердечнососудистыми заболеваниями, а также больным сахарным диабетом – люпиновая мука снижает содержание глюкозы в крови, - отмечает Елена Егорова.

Хлеб как лекарство

На кафедре «Технология хранения и переработки зерна» непрерывно азрабатываются мучные композитные смеси и пищевые концентраты на основе муки из крупяных и масличных культур, сушеных ягод и овощей.

Мучные композитные смеси разрабатывают для использования в пекарнях, они предназначены для улучшения технологических свойств хлебопекарной муки и повышения пищевой ценности хлеба. А в пищевых концентратах, в которые нужно просто добавить воды или молока и выпекать дома оладьи, кексы или печенье, повышено содержание многих полезных веществ: легкоусвояемого белка, витаминов, микро- и макроэлементов.

– На сегодня у нас уже достаточно много разработок рецептур и технологий безглютеновых продуктов. Это хлеб и мучные кондитерские изделия для людей с целиакией, которым нельзя употреблять продукты, содержащие муку с глютеном – из пшеницы, ржи, овса или ячменя. Даннойтемой успешно занимается доцент кафедры Людмила Козубаева. Больные целиакией, особенно дети, очень хотят, чтобы у них на столе были и хлеб, и кондитерские изделия – печенье, пирожные, кексы. На нашей кафедре есть разработки безглютеновых изделий из рисовой, кукурузной, гречневой, амарантовой, тыквенной муки, муки из расторопши, которые вполне подойдут людям с такими специфическими особенностями в питании, продолжает Егорова.

Кстати, на специалисты кафедры работают не только над созданием новых рецептов и технологий продуктов функционального и специализированного питания, но и возрождают национальные традиции хлебопечения.

К примеру, доцент кафедры Светлана Конева является автором не только технологии полезного хлеба с льняной мукой, но и хлеба на хмелевых заквасках, который раньше пекли в русских печах. Старожилы рассказывают, что он был необыкновенно вкусным и долго оставался свежим. На него можно было сесть, потом подняться и хлеб через некоторое время вновь восстанавливал свою форму. Этот хлеб отличается не только особенным вкусом и ароматом, но и состоянием мякиша – в нем крупные поры, он эластичный и упругий, режется, словно сыр.

– Технология приготовления такого хлеба не предусматривает интенсивной механической обработки теста, - отмечает автор технологии Конева. - Поэтому наши рецептура и технология ориентированы, преимущественно, на ручное хлебопечение, применяемое сегодня только в небольших пекарнях, покупатели которых ценят продукцию высокого качества.

Хрустящие «консервы»

В арсенале кафедры немало рецептур и технологий, прошедших апробацию в условиях производства. Это продукция полностью соответствующая действующим стандартам и техническим регламентам. Например, хлеб из жимолости, хрустящие хлебцы с добавлением околоядровой пленки кедровых орехов в качестве источника пищевых волокон и ряд других. Но желающих внедрить их пока не нашлось.

Кстати, хрустящие хлебцы или хлебные палочки, ученые называют «консервами». Из-за низкого содержания влаги эти продукты обладают длительным сроком хранения, не твердеют и не теряют отличных вкусовых свойств, поэтому их можно брать с собой в туристические походы, включать в армейский сухой паек. Вес у питательных вкусностей – небольшой, а пользы – с избытком.

- Мы можем предложить продукты и для путешественников, и для тех, кто занимается туристическим ориентированием, отправляется по сложным горным или таежным маршрутам. Например, хлебные палочки с сушеными томатами, горьким перцем и паприкой – это прекрасный источник каротиноидов и эфирных масел. Здесь используется мука с более крепкой клейковиной. Изделия получаются твердые, но хрупкие, легкие, но хорошо утоляющие голод и восполняющие затраты организма, - поясняет Елена Егорова.

На кафедре говорят, что могут разработать еду даже для космонавтов. Главное, чтобы эти разработки нашли заинтересованных производителей.

Кстати

Ежегодно среди абитуриентов повышается интерес к обучению на кафедре «Технология хранения и переработки зерна» по направлению «Продукты питания из растительного сырья». На фоне наращивания объемов производства и переработки зерна в крае вновь стала ощущаться нехватка кадров. Спрос на специалистов, имеющих профессиональную подготовку в области мукомольного, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства, на рынке труда значительно вырос.

Ольга Наумкина.

Оставить комментарий

На ваш email придет письмо с ссылкой для подтверждения комментария. Обязательные поля отмечены звездочкой *

Нажимая на кнопку Вы даете согласие на обработку своих персональных данных

Система Orphus
Яндекс.Метрика Индекс цитирования
Наверх